sucrée

Voici une recette qui demande du temps et un niveau intermédiaire en cuisine je dirais, mais le résultat en vaut la peine! Si vous êtes vraiment débutant, ce sera un peu compliqué pour vous je pense mais à cœur vaillant rien d’impossible ?

En tout cas c’est un dessert qui en principe plaît à tout le monde et fait toujours son petit effet. J’ai fait un mélange de plusieurs recettes pour arriver au résultat qui me convient. Le fond de tarte est celui de Pierre Hermé qui m’a été conseillé par une amie très bonne pâtissière. Ce que vous pouvez éventuellement faire, c’est faire la pâte à tarte, le mélange d’amandes à étaler dessus et la crème pâtissière la veille pour n’avoir « que » la cuisson et le montage de la tarte le lendemain. Je vais essayer de ne rien oublier mais n’hésitez pas à me poser des questions complémentaire si besoin! Attention, c’est de la pâtisserie alors on improvise pas et on suit toutes les recommandations à la lettre.

Pour la pâte sablée sucrée

Pour une tarte de 24 cm de diamètre:

• 100g de beurre mou
• 50g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 40g d’œuf
• 200g de farine

Pour la crème d’amandes

• 50g de beurre mou
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de sucre
• 50g d’œuf

Pour la crème pâtissière à la vanille selon Christophe Felder

• 30cl de lait demi écrémé
• 1/2 gousse de vanille
• 1 œuf entier
• 1 j’aune d’œuf
• 60g de sucre
• 2 cuillères à soupe de Maïzena
• 1 cuillère à soupe de farine

Pour le nappage et la décoration

• 10cl d’eau
• 50g de sucre
• 1kg de fraises Gariguettes (prévoyez moins si vous optez pour un montage plus simple que le mien)
• 1 cuillère à soupe de confiture de fraise
• Un peu de sucre glace

Vous pouvez aussi si vous le voulez utiliser un mélange pour nappage tout fait.

Matériel

• Un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie + une plaque en silicone.
• Papier sulfurisé

La réalisation

Commencer par la pâte sablée sucrée

1. Travailler le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Il s’agit de malaxer le mélange avec une spatule en bois par exemple ou une maryse, cela peut être difficile si votre beurre n’était pas assez mou de base. Ne surtout pas faire fondre le beurre!

2. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et bien travailler jusqu’à obtenir une consistance crémeuse (avec votre robot ou à la main).

3. Ajouter la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte (donc le mieux c’est à la main). La ramasser en boule et la placer 2 heures au frigo.

4. Abaisser ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis foncer la pâte (c’est à dire la placer dans votre moule ou dans votre cercle à pâtisserie). Faites un peu remonter les bords sur le côté plus haut que le bord car ils vont rétrécir à la cuisson. Placer à nouveau 1h au frigo.

Préparer la crème pâtissière

1. Dans la cuve de votre robot ou une cuve normale, verser la farine, la maïzena, l’oeuf entier, le jaune et le sucre et travailler le mélange au batteur électrique jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
2. Faire chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille jusqu’à première ébullition. Verser doucement le lait bouillant sur le mélange précédent tout en battant la préparation au fouet électrique (ou au fouet et à l’huile de coude ?).
3. Remettre la préparation dans la casserole. Faire chauffer à feu doux en ne cessant pas de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact (c’est à dire en faisant coller votre film alimentaire à la préparation). Laisser refroidir totalement.

Préparer la crème d’amande

Préchauffer votre four à 180°

1. Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. 
2. Ajouter l’oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d’amande. Mélanger l’ensemble bien à fond pour obtenir un mélange lisse et homogène. Verser sur le fond de tarte.
3. Cuire 35 minutes en surveillant la cuisson.

Le montage

1. Laisser refroidir totalement le fond de tarte (garni de la crème d’amandes cuite) avant de répartir dessus la crème pâtissière. si possible à l’aider d’une poche à douille pour que ce soit plus net et régulier mais si vous n’en avez pas vous pouvez aussi le faire avec une spatule. 

2. Garnir de fraises selon votre envie. Moi je les coupe en fines tranches et je les superpose pour que ça donne une sorte de fleur mais il y a plus simple aussi. Vous pouvez par exemple les couper en deux ou les poser droites sur la crème. Napper d’une fine couche de confiture tiède.

3. Préparer un nappage en faisant chauffer à feu doux 50 g de sucre avec 10 cl d’eau. Laisser fondre jusqu’à obtenir un sirop.En badigeonner la tarte avec un pinceau à pâtisserie.